Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
853. МАЗУРКА ОРЕХОВАЯ
150 г масла, 6 яиц, 200 г сахарной пудры, 200 г орехов или миндаля, 100 г муки, несколько штук горького миндаля, ваниль.
Масло растереть в миске добела. Добавлять по одному желтку, по одной ложке сахара и продолжать все время растирать до тех пор, пока сахар не разойдется. Когда все продукты будут вложены и масса станет пышной, всыпать ваниль и порубленные или пропущенные через мясорубку миндаль и орехи. Хорошо перемешать, ввести взбитые белки в муку. Противень выстлать пергаментной бумагой или вафлями, выложить на него тесто и разровнять сверху ложкой. Выпекать в течение 40-45 минут в умеренном жару. Готовую мазурку посыпать сахарной пудрой.
854. ПИРОГ НА СМЕТАНЕ
1 р е ц е п т: 2 стакана сметаны, 2 желтка, 50 г масла, 225 г сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара, немного соли и около 500 г муки, 1 чайная ложка соды.
Д л я п р о с л о й к и: 1 кг яблок или 0,5 кг фруктового повидла.
Д л я с м а з к и: 1 яйцо.
Положить в миску охлажденную сметану, сахарную пудру, желтки, масло, ванильный сахар, муку, соль, соду и замесить тесто (муки сыпать столько, чтобы тесто можно было раскатать).
Через час раскатать тесто в пласт толщиной 1 см и уложить на подготовленный противень. Перед выпечкой тесто покрыть слоем фруктового повидла или обложить дольками яблок. Сверху сделать решетку из этого же теста и обязательно смазать ее яйцом. Вытекать в хорошем жару в течение 25—35 минут (пока тесто не отстанет от краев противня).
II р е ц е п т: 1 стакан сметаны, 250 г масла. немного соли, около 500 г муки, 50 г сахарного песка для посыпки.
Д л я с м а з к и: 1 яйцо.
Масло хорошо растереть в миске. Добавить сметану, соль и муку и замесить тесто такой густоты, чтобы его можно было раскатать. Приготовленное тесто накрыть салфеткой, вынести в холодное место и дать ему застыть. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, уложить на противень, наколоть вилкой, чтобы тесто при выпечке не вздувалось. Смазать яйцом и посыпать крупным сахарным песком. Выпекать в хорошем жару 25—35 минут. Выпеченное изделие можно намазать яблочным повидлом или отделать крошками из этого же теста (выпеченного). В таком случае перед выпечкой тесто не следует смазывать яйцом и посыпать сахаром.
Из того же самого теста можно приготовить и торт. Раскатанное тесто уложить в форму для торта, обложить края валиками из этого же теста, а середину наколоть вилкой. Выпекать так же, как в первом случае. После выпечки остудить. Тем временем приготовить сливочный крем — каймак (912) и покрыть им остывшее изделие. Отделать можно разными цукатами или густым вареньем, печеньем из этого же теста или вафлями.
855. МАЗУРКА АПЕЛЬСИНОВАЯ
400 г муки, 200 г масла, 4 крутых яйца, 2 сырых яйца, 200 г сахара, 3 ст. ложки сметаны, цедра от 1 лимона, 1 чайная ложка соли, несколько штук горького миндаля.
Д л я а п е л ь с и н о в о й м а с с ы: 3 апельсина, 1 лимон, 600 г сахара, 1½ стакана воды.
Желтки крутых яиц протереть через сито, добавить все указанные в рецептуре продукты и замесить тесто. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и уложить на противень так, чтобы тесто заходило на его края. Наколоть вилкой, выпекать в умеренном жару в течение 35—40 минут.
Выпеченную и остывшую мазурку намазать густым яблочным повидлом или апельсиновой массой (921), сверху посыпать крошками из того же теста.
856. ПИРОГ РАССЫПЧАТЫЙ
400 г муки, 400 г масла, 400 г сахарной пудры, 4 яйца, ваниль и лимонная цедра.
Масло растереть добела, добавлять по одному яйцу, приблизительно по 100 г муки, по стольку же сахарной пудры и все время растирать пока не будут положены все указанные в рецептуре продукты. Это продолжается около 1 часа 30 минут.
Под конец добавить ваниль и лимонную цедру. Хорошо размешанное тесто выложить на противень, покрытый пергаментной бумагой, и выпекать в хорошем жару. Дать выпеченному изделию остыть на противне, так как при снятии его горячим оно может рассыпаться. Сняв пирог с противня, его поверхность можно посыпать сахарной пудрой или намазать каким-либо вареньем.
857. ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ
100 г масла, 5 яиц, 200 г сахарной пудры, 100 г картофельного крахмала, 100 г муки, ваниль.
Масло растереть до густоты сметаны. Затем постепенно добавлять по одному желтку, по одной ложке сахарной пудры, немного крахмала и продолжать растирать в течение 10-15 минут. После того, как положен весь сахар и крахмал, взбить белки и ввести их вместе с мукой и ванилью. Противень выстлать бумагой и выложить на него тесто слоем толщиной 1 см. Выпекать в умеренном жару. Выпеченный пирог посыпать сахарной пудрой или украсить кремом.
858. ЯБЛОКИ В «ПЛАТОЧКАХ»
700 г яблок средней величины, 100 г густого клубничного или малинового варенья.
50 г масла, 100 г сахарной пудры, 2 желтка, 2 ст. ложки сливок, 1 ст. ложка рома или коньяка, 250 г муки, 1 яйцо для смазки.
Яблоки очистить, вынуть из них сердцевину с семенами, заполнить густым вареньем.
Муку высыпать на доску, сделать посередине углубление, положить внего разрезанное на кусочки масло, добавить сливки, сахарную пудру, ром и желтки. Сухой рукой быстро замесить тесто и вынести его хотя бы на час на холод.
Перед выпечкой раскатать тесто в пласт толщиной 4—5 мм и разрезать его на квадратные куски. На каждый квадратик положить по яблоку, края теста загнуть и зажать вместе над яблоком. Смазать сверху яйцом и выпекать в хорошем жару в течение 30—40 минут.
Выпеченные изделия осторожно снять широким ножом с листа, посыпать сахарной пудрой и положить на тарелку.
859. ТАРТАЛЕТКИ ИЗ ОБЫКНОВЕННОГО ТЕСТА
I рецепт: 250 г муки, 125 г масла, 2 желтка, 1 рюмка водки, 125 г сахарной пудры.
II рецепт: 250 г муки, 125 г масла, 75 г сахарной пудры, 50 г миндаля, 1 желток, 1 рюмка водки.
III рецепт: 250 г муки, 180 г масла, 75 г сахарной пудры, 150 г миндаля, 2 желтка, 1 рюмка водки.
Муку высыпать на доску, сделать посередине углубление, положить в него разрезанное на кусочки масло, сахарную пудру, порубленный миндаль, влить водку и выпустить желтки. Сухими руками быстро замесить тесто, вынести в холодное помещение и дать ему застыть.
Перед выпечкой раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см, овальной формочкой вырезать тарталетки шириной около 5 см и длиной 10 см. Широким ножом уложить их на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Выпекать в хорошем жару в течение 15 минут. Выпеченным тарталеткам дать остыть, смазать жирным кремом (909) и склеить по две. Сверху покрыть шоколадной или белковой глазурью (926, 924) или же отделать тем же жирным кремом.
860. ТОРТ РАССЫПЧАТЫЙ
250 г масла, 6—8 яиц, 150 г сахарной пудры, 450 r муки, 20 шт. горького миндаля.
Миндаль очистить и пропустить через мясорубку. Затем все указанные в рецептуре продукты положить в миску или на доску и в холодном помещении быстро замесить тесто. Через полчаса разделить застывшее тесто на 3 части. Каждую часть раскатать, придать ей круглую форму, наколоть вилкой и выпечь на листе или в форме для торта. При выпечке тесто стягивается; поэтому, желая получить торт определенной величины, тесто надо раскатать до большего размера.
Остывшие лепешки толсто смазать кофейным кремом (913). Сверху смазать тем же кремом или покрыть глазурью и отделать.
861. ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ (1-й способ)
400 г масла, 10 яиц, 9 белков, 400 г картофельного крахмала, 400 г сахарной пудры, ваниль, лимонная цедра и несколько капель арака.
В холодном помещении растереть масло до густоты сметаны. Затем добавлять в него по одному желтку, всыпать по ложке сахарной пудры, по ложке крахмала и растирать до тех пор, пока не будут положены все желтки, весь сахар и крахмал. Это продолжается около 1½ часа. Под конец добавить все пряности, ввести взбитые белки, выложить в форму для торта и выпекать в хорошем жару около 1 часа (форму для торта выстлать пергаментной бумагой, смазать бумагу жиром и посыпать мукой). После охлаждения разрезать торт острым ножом на 3 круга и прослоить жирным кремом (909).
862. ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ (2-й способ)
9 яиц, 150 г масла, 225 г сахарной пудры, 275 г муки, сок и цедра от одного лимона.
Растереть на холоде масло до густоты сметаны. Добавлять по одному желтку, всыпать по ложке сахарной пудры, по ложке муки и продолжать растирать, пока не будут положены все желтки и вся сахарная пудра. Добавить тогда выжатый сок и лимонную цедру. Под конец ввести взбитые белки. Выпечь в формах для торта в хорошем жару 4 нетолстых круга. Горячие лепешки очень хрупки, поэтому их следует вынимать из формы, когда они совершенно остынут.
Торт из этих четырех кругов можно прослоить ананасовым кремом (918) или ягодным повидлом, а также жирным кремом (909), добавив к нему для цвета какао.
863. ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ (3-й способ)
